Em relação aos fatores extrínsecos e intrínsecos que favorecem o desenvolvimento de microrganismos, é correto afirmar Show
As substâncias que podem ser adicionadas aos alimentos para a redução da atividade da água são as seguintes:
A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos que estão presentes em um alimento depende de uma série de fatores. Entre esses fatores, estão os fatores intrínsecos e os extrínsecos. Com relação a esse assunto, julgue o item. A atividade de água, a temperatura e a disponibilidade de nutrientes são interdependentes. Quanto mais próxima da temperatura ótima de multiplicação, mais curta é a faixa de atividade de água em que o crescimento bacteriano é possível.
A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos que estão presentes em um alimento depende de uma série de fatores. Entre esses fatores, estão os fatores intrínsecos e os extrínsecos. Com relação a esse assunto, julgue o item. A água ligada a
macromoléculas por forças físicas está livre para agir como solvente e para participar de reações químicas e, portanto, pode ser aproveitada pelos microrganismos.
Dentre os fatores apontados a seguir, quais são os que podem afetar a resistência térmica dos microrganismos? A- Carboidratos B- pH C- Sais D- Gordura
Manter as propriedades do alimento é um desafio que exige cuidados e controle no processo. Confira neste artigo como a atividade da água é importante para manter as condições estruturais do alimento e garantir produtos mais seguros e com alto padrão de qualidade. Atividade de água (Aw) é o parâmetro que mede a disponibilidade de água de um determinado alimento e sua presença está inteiramente relacionada com as suas propriedades físico-químicas. A água representa um dos nutrientes mais importantes na produção animal, pois é ela quem vai realizar o transporte de substâncias entre as células, retirar moléculas tóxicas, estabilizar a temperatura corporal e participar de reações químicas e enzimáticas no alimento produzido. Parte desta água ofertada aos animais provêm das rações e pode atuar no alimento reduzindo o uso de energia durante o processamento. Seus benefícios vão além, ao evitar perdas de nutrientes, oferecendo a dureza ideal para o grão, mantendo as propriedades estruturais, a textura, estabilidade e densidade do produto (Katz and Labuza, 1981). Pode-se considerar a atividade de água (Aw) crítica quando a ração se mantiver crocante (Aw baixa), ou as partículas das rações tornam-se plastificadas e macias (Aw acima da média). Uma ração com umidade intermediária que tem a textura macia pode ter a atividade de água alta o suficiente para manter a textura macia, mas baixa o suficiente para prevenir a deterioração. Como a água é encontrada no alimento? A água nos alimentos é encontrada de duas formas:
Propriedades físico-químicas atreladas a atividade da água Os parâmetros de atividade de água (Aw) e umidade (UR) podem ser confundidos entre si. A atividade de água é uma característica intrínseca do alimento - os valores variam entre zero a um - e está inteiramente relacionada com as propriedades físico-químicas do alimento caracterizando uma medida qualitativa. Já a umidade é um parâmetro extrínseco, indicativo da quantidade de água total no alimento. A umidade relativa do ar tem efeito sobre a atividade de água, pois o alimento ao ser acondicionado em ambientes com alta umidade terá sua Aw aumentada. Consequentemente, além do cuidado com o alimento é preciso controlar os fatores externos que podem afetar a qualidade do produto. Qual a classificação de Aw nos alimentos? Os alimentos são classificados em três grupos conforme a função da atividade de água:
É importante destacar que principalmente os fungos não são exigentes para multiplicação em atividade de água reduzida, aumentando as chances de deterioração e produção de micotoxinas. Estes são compostos tóxicos e cancerígenos capazes de diminuir o desempenho produtivo dos animais. No entanto, manter o alimento com atividade de água muito reduzida também pode gerar efeitos negativos ao produto. É de conhecimento que valores abaixo de 0,250 aumentam reações de rancidez oxidativa em produtos que possuem mais concentração de lipídios. No caso de farinhas de origem animal este parâmetro é crucial para qualidade do produto. A figura a seguir demonstra o comportamento das velocidades de reações e multiplicação de microrganismos conforme a disponibilidade de água livre. Controlando a atividade da água com eficiência Sabendo da importância em realizar o controle da atividade de água a BTA Aditivos oferece três linhas de produtos com diferentes aplicações, atendendo as mais diversas demandas. A linha Hydro-Feed permite melhorar o processo produtivo de rações peletizadas e extrusadas, auxiliando o aumento do índice de gelatinização do amido, combinado com efeito de conservantes. Desta forma, controla-se a umidade e atividade de água, permitindo completo equilíbrio para ganhos na produção, sem perdas por deterioração. Pensando no ganho produtivo e uniforme durante o processamento de matérias-primas e rações, a tecnologia do Hydra-Meal combina hidratante com ácidos orgânicos possibilitando a inclusão de umidade ao produto com pouca alteração dos valores de Aw, garantindo melhor qualidade e controle microbiológico. Já a linha Dry Meal realiza o controle de umidade e fungos, e aumento do shelf life através da mistura de silicatos. Estes reduzem as características higroscópicas dos alimentos, favorecendo a redução da atividade de água sem alterar a umidade do produto. Atividade da água controlada para uma ração segura Conhecer a atividade de água da ração, função da umidade e temperatura é essencial para manter a qualidade da propriedade da textura. As soluções fornecidas pela BTA Aditivos para os mais diversos cenários, utilizam a correta combinação de ingredientes, processamento, manipulação e embalagem para criar produtos seguros e com altos padrões de qualidade, o que garante uma atividade de água controlada e dentro dos padrões estabelecidos pelo cliente. Como reduzir a atividade de água nos alimentos?Para melhorar a estabilidade dos alimentos, a água livre pode ser reduzida através do congelamento, concentração, desidratação parcial ou adição de açúcar ou sal.
Quanto menor a atividade de água de um alimento?Os alimentos são classificados em três grupos conforme a função da atividade de água: Alimentos com baixa atividade (Aw até 0,60). Alimentos com atividade intermediária (Aw entre 0,60 a 0,90). Com alta atividade (Aw maior que 0,90).
O que é a atividade de água de um alimento?A actividade da água (aW) define-se como a relação entre a pressão do vapor da água do alimento e a pressão do vapor de água pura à mesma temperatura. É avaliada numa escala de 0 a 1, onde 1 representa a água pura. Assim, quanto maior o valor de atividade da água, maior o risco de deterioração do alimento.
Qual a importância da atividade de água na conservação dos alimentos?A atividade de água influencia de forma direta na conservação dos alimentos pois ela interfere na velocidade das reações de deterioração dos alimentos. A aw é determinada através da medida direta em aparelhos ( medidores de aw).
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