Quais as alterações bioquímicas que ocorrem no pescado desde a captura até sua putrefação?

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• Quais os 3 tipos de alterações bioquímicas que podem ocorrer nos pescados?
• O que ocorre bioquimicamente após a morte do pescado e qual a importância para qualidade final da carne?
• Quais as fases de degradação do pescado?
• Quais os sinais de alteração do pescado?

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de abate, devido à menor reserva de glicogênio. Pode-se dizer, de forma geral, que o 
pH decresce 6,9 a 7 até 6,2 a 6,3 em pescados magros, embora possam atingir valores de 
aproximadamente 5,5 a 5,7, em pescados de carne escura, como alguns tunídeos, cavala, etc 
(PEREDA et al., 2005). 
O início e a duração do rigor mortis, depende de muitos fatores, entre os quais se 
destacam a espécie, o estado sanitário do peixe, o modo de captura, a temperatura de 
armazenamento, e etc. (SENAI-DR, 2007). De maneira geral, pode-se dizer que nos peixes 
ativos, de movimentos rápidos e enérgicos, o rigor mortis é anteriormente alcançado e atinge 
sua resolução nos peixes mais sedentários. Em peixes sadios e bem nutridos, o rigor é mais 
acentuado do que nos mal-nutridos ou doentes. Se o peixe é retirado rapidamente da água e 
logo é sacrificado, o rigor demora mais tempo a aparecer e a resolver-se do que nos animais 
mortos por asfixia. Outro fator que influencia é a temperatura de armazenamento, quanto 
maior, mais rápido atinge o rigor mortis, bem como sua resolução (PEREDA et al., 2005). 
 
2.3.6 Autólise 
A autólise é a ação de enzimas nos constituintes do pescado após a sua morte. Elas se 
fazem presentes tanto nas vísceras como na carne. Sua ação também resulta na produção de 
substâncias com odor desagradável, bem como produzem outras substâncias que servem de 
substrato para as bactérias. A autólise também causa o amolecimento da carne do pescado, 
pois ocorre devido à ação das proteases e lípases tissulares, provocando o fenômeno da 
“barriga dilacerada” em sardinhas e das manchas negras em camarões e lagostas (TAVARES 
et al., 1988). 
As enzimas proteolíticas do aparelho digestório podem causar danos importantes à 
qualidade do pescado, especialmente se o peixe estava se alimentando no momento da 
captura. Poucas horas depois da morte do animal, as proteases podem degradar a parede 
abdominal e parte da musculatura adjacente. Junto com a proteólise, produz-se a lipólise, que 
gera acúmulo de ácidos graxos livres. A autólise produz alterações profundas nos tecidos que 
modificam a consistência do tecido muscular. A proteólise e a lipólise criam um meio 
favorável aos micro-organismos, o que facilita consequentemente a alteração (PEREDA et al., 
2005). 
 
19 
 
2.3.7 Decomposição bacteriana 
O estresse e as alterações mecânicas causadas durante a captura, bem como, na 
estrutura e composição do pescado, mudanças durante o período pos-mortem, declínio do pH 
e o tempo que o pescado permanece no gelo antes do desembarque podem induzir 
rapidamente o desenvolvimento microbiológico (CHURCH, 1998). Para Pereda et al. (2005), 
as proteínas do pescado sofrem decomposição acentuada à ação das bactérias com a formação 
de grande número de compostos tóxicos e/ou fétidos. 
Segundo Oetterer (1985), após a captura, o peixe pode ser considerado estéril. Porém, 
pode contaminar-se por micro-organismos do solo, da água de lavagem e principalmente das 
mãos e equipamentos de pescadores. 
Não só as bactérias e seus produtos de metabolismo são responsáveis pela deterioração 
da carne, mas também as reações enzimáticas nos músculos e nos intestinos. O peixe possui 
normalmente bactérias na sua superfície, nas guelras e no intestino que não são patogênicas 
para o peixe vivo, mas após resolução do "rigor mortis" e a queda do pH, essas bactérias 
proliferam-se nos tecidos, principalmente dos peixes comercializados com vísceras 
(OETTERER, 1985). 
Para Pereda (2005), os principais produtos finais da decomposição bacteriana são: 
substâncias inorgânicas, hidrogênio, CO2, amoníaco; compostos sulfurados, SH2 e 
mercaptanos; ácidos graxos de cadeia curta, ácidos aromáticos, bases orgânicas, incluindo as 
mais simples monoaminas, monoaminas cíclicas e diaminas. As principais alterações nos 
compostos nitrogenados não-protéicos são a redução do óxido de trimetilamina, a 
descarboxilação da histidina dando histamina e a decomposição da uréia com liberação de 
amoníaco. 
As bactérias também decompõem gordura, acarretando hidrolise de triglicerídeos e 
oxidação de gorduras, formando peróxidos, aldeídos, cetonas e ácidos graxos de cadeia curta. 
Esses processos são mais lentos do que a decomposição das substâncias nitrogenadas, razão 
pelas quais estas últimas costumam ser a principal causa de alteração durante o 
armazenamento (PEREDA et al., 2005). 
A velocidade de autólise e de desenvolvimento bacteriano pode ser diminuída 
grandemente com a refrigeração, ou detida por longos períodos pelo congelamento 
(CONTRERAS-GUZMÁN, 1994). 
Na Figura 3, são descritos os eventos que ocorrem nos tecidos musculares desde a 
captura até a putrefação. 
 
20 
 
 
Figura 3 - Alterações bioquímicas do tecido muscular 
do pescado, desde a captura até sua 
putrefação. 
Fonte: Guzmán (1988). 
 
2.4 MICRO-ORGANISMOS DO PESCADO 
 
Em geral, a biota dos frutos do mar reflete a água onde esses animais vivem. Tal como 
ocorre nas carnes de animais de abate, os tecidos internos de um peixe sadio são estéreis. A 
biota do peixe normalmente é encontrada em três lugares: na superfície externa, nas guelras e 
nos intestinos. Os peixes de água morna tendem a ter uma biota mais rica em bactérias 
mesófilas gram-positivas do que os peixes de água fria, os quais predominam as bactérias 
gram-negativas (JAY, 2005). Como a decomposição do pescado é causada principalmente 
pelas bactérias, uma das maneiras de retardar essa decomposição é diminuir a temperatura até 
um nível em que as bactérias não se desenvolvam, ou multipliquem-se muito lentamente 
(TORNES e GEORGE, 1976). 
A qualidade sanitária da água de onde os animais são retirados é o ponto-chave para a 
obtenção de um produto final com uma boa qualidade microbiológica. Dentre as bactérias que 
21 
 
concorrem para a putrefação do pescado temos: Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus, 
Flavobactérias, EripselaI, Proteus entre outras (SALE et al., 1988). Sendo os micro-
organismos principais os psicrófilos, que também são proteolíticos, bem como, podem ser 
encontradas outras bactérias como os coliformes, Clostrídium sp., Salmonella, 
Staphylococcus aureus e Vibrio, podendo os mesmos estar relacionados com a matéria-prima, 
o ambiente ou ainda serem conseqüências de manuseio e/ou estocagem incorretos durante o 
processamento e a comercialização (HOFFMANN et al., 1999). 
Quando o pescado é capturado e recolhido para a embarcação, o número de bactérias 
do pescado aumenta devido à contaminação a bordo, podendo atingir 10
5
 a 10
6
 UFC/cm
2
. 
Após sua classificação e separação, se for efetuada uma boa lavagem com água do mar, as 
bactérias são reduzidas de 1/3 a 1/10 da população contaminante no momento da lavagem. 
Posteriormente, muitas outras fontes de contaminação alteram a microbiota original, 
aumentando o número de bactérias antes de o pescado chegar a mesa do consumidor. Tais 
fontes de contaminação incluem a colocação do pescado em urnas com gelo e o uso de 
equipamentos, superfícies e aparelhos sem a assepsia adequada e a manipulação humana 
(OGAWA e MAIA, 1999). 
No Brasil, a Portaria número 451 de 19 de setembro de 1997, do Ministério da Saúde, 
SVS (1997), fixa os seguintes padrões microbiológicos para o pescado in natura, fresco e 
refrigerado: Salmonella sp.: ausência em 25g; Coliformes fecais: máximo de 10²/g; 
Staphylococcus aureus: máximo de 10³/g, e Contagem Padrão em Placas: máximo de 10
6
/g. A 
Tabela 4 mostra os principais micro-organismos encontrados nos pescados e sua prevalência. 
 
Tabela 4: Principais micro-organismos encontrados nos pescados. 
Bactérias Prevalência Leveduras Prevalência Bolores Prevalência 
Acinetobacter x Candida

Quais os 3 tipos de alterações bioquímicas que podem ocorrer nos pescados?

O que ocorre bioquimicamente após a morte do pescado e qual a importância para qualidade final da carne?

Quais as fases de degradação do pescado?

Quais os sinais de alteração do pescado?