Olá, pessoal! Como vocês estão? 😉
Hoje vim falar sobre algo que muitas pessoas gostam e outras não: Brigadeiro cristalizado ou açucarado.
Quem nunca mordeu o brigadeiro e sentiu aquela casquinha super doce antes de chegar na parte molinha do brigadeiro? Isso acontece por conta da cristalização dos açúcares contidos no brigadeiro, ou seja, o leite condensado.
Algumas pessoas gostam dessa textura, mas esse processo quer dizer que a validade do doce será menor e que provavelmente o brigadeiro não foi feito de maneira correta.
Os motivos para a cristalização são diversos, vão desde a qualidade do leite condensado até a forma que a massa foi esfriada. Levar o brigadeiro quente direto para a geladeira por exemplo, irá acelerar o processo de cristalização.
Aqui vou listar um pouco mais sobre esses fatores negativos:
Leite Condensado
A qualidade dos produtos na Confeitaria é de extrema importância. E o leite condensado é a base de todo e qualquer brigadeiro ou recheio. Escolher uma marca mais barata e sem procedência pode custar muito, como por exemplo a fidelidade do seu cliente. Dê preferência a marcas conhecidas, faça pesquisa de preços e veja os comentárias que a marca acumula.
Ponto do brigadeiro
Tudo deve ter um equilíbrio, se você deixar em um ponto mais mole ele não vai ter a consistência para bolear . Se passar tempo demais no fogo, provavelmente ele irá cristalizar. Chegar ao equilíbrio não é fácil, mas é possível!
Modo de esfriar
A temperatura ambiente é ideal para que seu brigadeiro esfrie. Nunca leve seu brigadeiro muito quente para a geladeira. Deixe a temperatura diminuir, cubra com um plástico filme e aí sim coloque na geladeira até o momento de enrolar.
Alguns artifícios podem ser utilizados para aumentar a durabilidade do brigadeiro ou recheio, bem como para não acelerar a cristalização.
Listei alguns ingredientes que ajudam a evitar que seu brigadeiro ou recheio açúcare. São eles:
Creme de leite
Glucose de milho
Farinha de trigo
Leite em pó
Amido de milho
As quantidades geralmente são de uma colher de sopa de um dos ingredientes acima para cada lata ou caixinha de leite condensado!
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Se o brigadeiro ficou mole ou duro, a confeiteira Marcia Tozo ensina duas dicas simples para salvar a receita; confira
Saiba como salvar o brigadeiro que perdeu o ponto com dicas simples — Foto: Marcia Tozo O brigadeiro perdeu o ponto. E agora? Não precisa se desesperar, porque tem jeito de salvar a
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cozinhar demais e ficar duro. Pode até mesmo cozinhar na temperatura errada, com os ingredientes errados e cristalizar em seguida do cozimento. Para esse último, infelizmente, não temos solução. Para as outras opções existem maneiras de salvar a receita, sim; pode não ficar exatamente como você gostaria, mas, pelo menos, ingredientes você não perderá!”, avisa a profissional. Se o brigadeiro ficou mole depois de esfriar, é sinal de que faltou tempo de cozimento. Segundo a confeiteira Marcia Tozo, esse é o erro mais fácil de ajustar. “Recomendo que você enrole um brigadeiro e espere para ver
se o ponto está correto. Se o formato se mantém e se fica de acordo com o que você espera, é só enrolar o restante e ser feliz! Agora, se você perceber que ele está desandando na forminha, murchando e mole, pode levar de volta ao fogo, esperar ferver e cozinhar até que chegue ao ponto ideal”. Se o brigadeiro cozinhou demais e você não consegue enrolar, também tem jeito de consertar! Para salvar o doce que ficou duro, a cozinheira recomenda usar creme de leite. “Leve o brigadeiro de volta para a panela, acrescente 200 gramas de creme de leite
para cada 395 gramas de leite condensado e misture bem com o fogo ainda desligado. A massa é pesada e fica bem difícil de incorporar, nessa hora um mixer pode ajudar muito! Assim que misturar tudo muito bem, ligue o fogo e cozinhe normalmente até o ponto correto, e cuidado para não passar dessa vez!”. Ficou curioso e quer saber mais sobre brigadeiros? Em um curso on-line, a confeiteira Marcia Tozo ensina dicas,
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ponto
Como salvar o brigadeiro que ficou mole
Como salvar o brigadeiro que cozinhou demais
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