Mortadela é feita de que

28/07/2020 às 16:33 -

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É verdade que mortadela é feita de carne de cavalo?
Quais são os ingredientes da mortadela?
Que carne é feita a mortadela?
O que é a parte branca da mortadela?

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Indicado principalmente para quem ainda come mortadela.

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Fabio Chaves
Do Vista-se

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Originária da Bologna, a mortadela é um item de consumo tradicional em todo o mundo, principalmente na Itália.

É um produto muito antigo, tem uma história de mais de dois mil anos, surgindo na época do império romano e fazendo parte da dieta dos imperadores nos luxuosos banquetes.

Era um alimento sofisticado, que depois se popularizou e teve a receita aprimorada.
E, na década de 20, foi trazida, por meio dos imigrantes italianos, para o Brasil, porém, as receitas brasileiras sofreram alterações.

Mortadela Italiana

Tradicionalmente a mortadela italiana é feita com 100% de carne suína, não é permitido qualquer mistura de outra carne. O porco é o “branco italiano”, de peso aproximado de 180 kg. Para garantir a qualidade do produto, possui produção e origem controlada pelo consórcio “Mortadella Bologna IGP”, que controla a autenticidade do produto (selo de indicação geográfica protegida).

O processo de produção não pode ser artesanal, pois apenas equipamentos adequados conseguem obter a consistência ideal da massa. A carne é moída, temperada, e depois todos os ingredientes são “batidos” e a massa ganha a consistência ideal (pastosa).

É nessa etapa que se acrescentam a gordura e os demais temperos (são permitidos apenas sal, pimenta e alho, além de especiarias e pedaços de pistache – que são tradicionais, (demais ingredientes fogem à regra e não são considerados como a legítima mortadela). Após esse processo, a massa é embalada e segue para o forno com temperatura entre 75 e 80 graus para cozinhar por no mínimo 20 horas.

A mortadela tem duas cores, uma parte rosa claro, que é a carne (paleta moída) e os cubos brancos, que são a gordura da golla (papada). A proporção é de 80% de carne para 20% de gordura. A carne deve ser firme, íntegra, isso é um sinal de que o embutido foi feito com carne moída e não emulsão de carne, de gordura e água.

Apresenta sabor suave, levemente condimentado e delicado. Tem aroma complexo, mas é suave e rico. Deve ser cortada em fatias finas.

Mortadela Nacional

No Brasil, a mortadela é um pouco diferente do que a original, pelos seguintes fatores:

a.   Para a preparação do embutido misturam-se carnes suína, bovina e CMS (nem sempre de boa qualidade);
b.   Uma boa mortadela é rosada e úmida e as mortadelas brasileiras, em alguns casos, são gordurosas em vez de serem úmidas;
c.   A norma brasileira preconiza 50% de carnes, 10% de miúdos, 30% de gordura e 10% de substratos de preenchimento vegetais e açúcar para dar a liga, porém em casos de mortadelas com custo mais acessível, essa proporção é totalmente diferente, sendo 35% de carnes (incluindo vísceras e miúdos, proteína de soja e açúcar) e o restante em gorduras e substratos.

O Ministério da Agricultura definiu cinco variações de mortadelas, para garantir aos consumidores um produto de qualidade. Então, de acordo com a Legislação Brasileira, os cinco tipos são:

1.   Mortadela: Composta por carnes de diferentes espécies de animais de açougue, carnes mecanicamente separadas (CMS), até o limite máximo de 60% e 10% de gordura.
2.   Mortadela tipo Bologna: Compostas por carnes bovinas, suínas ou ovinas e mecanicamente separadas até o limite máximo de 20% e 10% de gordura.
3.   Mortadela italiana: Porções musculares de carnes de diferentes espécies de animais de açougue e toucinho, não sendo permitida a adição de amido.
4.   Mortadela Bologna: Porções musculares de carnes de bovina ou suína e toucinho, embutida na forma arredondada. A adição de amido não é permitida.
5.   Mortadela de ave: Carne de ave mecanicamente separada, na proporção de 40% para 5% de miúdos comestíveis de aves (como fígado, moela e coração) e o restante em gordura.

Possui sabor marcante, devido aos temperos, principalmente o alho, que compõem o produto. A finalidade da grande quantidade de tempero é a camuflagem do mau paladar das carnes utilizadas. Poucas marcas trabalham com carnes de qualidade, procurando uma identidade mais próxima à receita original italiana.

É verdade que mortadela é feita de carne de cavalo?

De tempos em tempos surgem boatos que a mortadela nacional é feita com carne de cavalo. Alguns boatos vão mais longe: hamburgers produzidos em grandes redes de fast food também estariam sendo produzidos com cavalos. Mesmo não havendo restrição do ponto nutricional, estas histórias são falsas.

Quais são os ingredientes da mortadela?

Carne Bovina, Carne Suína, Toucinho, Água (8%), Sal, Xarope de Glicose, Pimenta Branca, Alho, Coentro, Gengibre, Pimenta Jamaica, Noz Moscada, Regulador de Acidez: Lactato de Sódio (INS 325), Nitrito de Sódio (INS 250), Nitrato de Sódio (INS 251), Estabilizante: Tripolifosfato de Sódio (INS 451i), Realçador de Sabor: ...

Que carne é feita a mortadela?

A mortadela tradicional, que é chamada de bolonha, é feita apenas de carne bovina, suína e temperos – nada mais. A proporção das carnes é de 70% bovina e 30% suína.

O que é a parte branca da mortadela?

Após esse processo, a massa é embalada e segue para o forno com temperatura entre 75 e 80 graus para cozinhar por no mínimo 20 horas. A mortadela tem duas cores, uma parte rosa claro, que é a carne (paleta moída) e os cubos brancos, que são a gordura da golla (papada). A proporção é de 80% de carne para 20% de gordura.