Queijo prato é o mesmo que cheddar

O queijo prato (também conhecido como queijo lanche) é bastante popular no Brasil e produzido em diversas regiões do país. Ele é muito utilizado em lanches e sanduíches, devido a sua consistência macia e sabor que combinam com tudo.

Qual a origem do queijo prato?

O queijo prato que conhecemos hoje teve origem nos queijos Gouda (holandês) e Dambo (dinamarquês). 

Por volta de 1920, imigrantes dinamarqueses estabelecidos principalmente na região do sul de Minas Gerais deram início às primeiras produções desse queijo por aqui, adaptando a tecnologia às condições brasileiras e conferindo novas características ao produto.

Hoje em dia, o queijo prato é produzido e comercializado em todo o Brasil em diferentes versões, algumas mais parecidas com as primeiras, outras nem tanto.

Quais são as características do queijo prato?

O queijo prato é comumente comercializado em formato retangular, apresentando uma crosta lisa, fina e textura fechada ou aberta (com pequenas olhaduras regulares lisas, brilhantes e bem formadas). 

Sua cor é de um amarelo-palha, tem sabor suave e consistência macia, resultado da massa semi-cozida e lavada. Sua composição considera, em média:

• 42% a 44% de umidade; 
• 26% a 29% de gordura; 
• Teor de sal entre 1,6% e 1,9%; 
• pH entre 5,2 e 5,4.

Principais propriedades funcionais

Existem três aspectos funcionais que são considerados como parâmetros de qualidade na produção do queijo prato. São elas: fatiabilidade, derretimento e baixa separação de gordura.

No caso desse tipo de queijo, em especial, as funcionalidades são critérios de qualificação mais importantes até do que o próprio sabor. Isso porque, assim como a mussarela, o queijo prato é muito utilizado como ingrediente complementar de outros pratos, especialmente sanduíches e pizzas.

Por essa razão, seu sabor não tem tanto destaque de maneira isolada devido aos outros ingredientes presentes que sobressaem ao seu sabor. O que se espera é um queijo com bom derretimento e com uma textura mais fechada, já que as olhaduras podem dificultar seu manuseio e corte em fatias mais finas.

Para atingir essas funcionalidades tão importantes no queijo, existem alguns elementos chave: uma produção muito bem padronizada, controlada e ingredientes de qualidade. 

Quando os parâmetros da produção como temperatura, tempo de cozimento ou maturação não são bem definidos e controlados, cada lote do queijo sairá um pouco diferente: mais mole, mais duro, mais gorduroso… Assim as propriedades funcionais do queijo nunca estarão adequadas.

A mesma lógica é válida para os ingredientes, por exemplo: usar um coagulante com proteases deixa a massa menos firme e pode prejudicar a fatiabilidade.

Para entender mais a fundo cada uma dessas etapas importantes na fabricação, assista nosso webinar Padronização da Tecnologia de Queijos: Minas Padrão e Prato.

Leia também: Funcionalidades da mussarela: 3 características essenciais de um bom queijo

O queijo cheddar, o queijo mais consumido no mundo, é sempre feito de leite de vaca. É um queijo duro e natural que tem uma textura levemente quebradiça se for curado corretamente e se for muito jovem, a textura é suave. Obtém um sabor mais acentuado à medida que amadurece, ao longo de um período de tempo entre 9 a 24 meses.

Em forma de tambor, de 15 polegadas de diâmetro, o queijo Cheddar tem uma casca natural envolta em tecido, enquanto sua cor geralmente varia de branco a amarelo pálido. No entanto, alguns Cheddars podem ter uma cor amarela-laranja adicionada artificialmente.

Nos tempos antigos, a Inglaterra era o único lugar onde os queijos Cheddar eram feitos. No entanto, muitos países em todo o mundo fabricam Cheddar hoje.

Qualquer empresa produtora de queijo ou qualquer um dos fabricantes artesanais em qualquer canto do mundo pode rotular o queijo produzido por eles como “Cheddar”, uma vez que não é protegido como outros nomes de queijo ou marcas.

Cheddar DOP | West Country Farmhouse Cheddar

O nome “cheddar” não é protegido pela União Europeia, embora o nome “West Country Farmhouse Cheddar” tenha uma denominação de origem protegida UE e só possa ser produzido em Somerset, Devon, Dorset e Cornwall, usando leite proveniente desses condados.

Apenas um produtor do queijo é baseado na própria cidade de Cheddar (Somerset), o Cheddar Gorge Cheese Co.

Um queijo só pode ser chamado de “Cheddar West Country Farmhouse” se:

• É feito usando leite de rebanhos criados e ordenhados nos condados de Somerset, Dorset, Devon ou Cornwall. Isso garante que o queijo tenha uma textura e sabor particulares;
• Não contém corantes, nem aromatizantes nem conservantes;
• É feito via métodos tradicionais. Esses métodos incluem o queijo sendo feito à mão e o processo conhecido como “cheddaring” (ver abaixo)
• É feito e maturado na própria fazenda e envelhecido por pelo menos nove meses
• O queijo não sai da fazenda a partir do momento em que o leite chega do estábulo até que esteja pronto para cortar e embalar, o que significa que o queijo Cheddar permanece sob os cuidados do agricultor, que pode garantir que seja produzido e armazenado nos mais altos padrões exigidos para um queijo premium

Este queijo terá o selo de Denominação de Origem Protegida da União Europeia.

Tipos de Queijo Cheddar

Cheddar é o queijo mais popular no Reino Unido, e o segundo mais popular nos EUA ao lado da mozzarella. Dado que o queijo cheddar é feito em diferentes partes do mundo, existem hoje em dia diferentes variedades do mesmo. O queijo cheddar pode ser classificado por origem, tipo de cobertura (pano ou cera), tempo de maturação, cor, etc.

Farmhouse cheddar (cheddar de fazenda)

Os queijos farmhouse cheddar são os que são feitos nos condados de Somerset, Dorset, Devon e Cornwall. No entanto, o nome “farmhouse” foi cooptado por produtores de queijos em outros países também. O verdadeiro cheddar de fazenda foi reconhecido pela União Européia com o status de DOP ou Denominação de Origem Protegida. Além de ser inglês, verdadeiros queijos farmshouse cheddar são feitos na mesma fazenda, desde a coleta de leite até o envelhecimento. Eles são envelhecidos por pelo menos 9 meses.

Bandage-Wrapped Cheddar (cheddar envolto em pano de queijo)

Durante o processo de envelhecimento, este tipo de queijo cheddar é envolto em pano de queijo. O pano é responsável por proteger a parte externa do queijo, mas ainda permite a entrada de ar, criando uma crosta natural por baixo do tecido. O pano envolvido no queijo torna-se espesso e duro e geralmente permanece no queijo cheddar quando é vendido.

Wax-Covered Cheddar (cheddar coberto por cera)

Queijos cheddar cobertos com cera não têm cascas. Durante o processo de envelhecimento, o queijo é coberto com cera que cria um selo hermético. Esta cera é responsável por proteger o queijo durante o processo de envelhecimento. Não deixa nenhum ar entrar, portanto, nenhuma casca é formada.

Aged Cheddar (cheddar envelhecido)

Existem queijos cheddar que são envelhecidos por alguns meses e alguns por alguns anos. Quando o cheddar é envelhecido por muito tempo, seu sabor se torna mais intenso.

Mild (suave): Este tipo de queijo cheddar é geralmente envelhecido entre dois e três meses.

Sharp (picante): Este tipo de queijo cheddar é envelhecido por cerca de doze meses. Tem um sabor mais ácido que os queijos jovens.

Extra Sharp (extra-picante): Queijos cheddar extra afiados são envelhecidos por dezoito meses. Tem um sabor ainda mais ácido que os sharp cheddars.

Premium: Este é o tipo de queijo cheddar com o sabor mais intenso. Queijos cheddar premium são geralmente envelhecidos entre dois e cinco anos.

Orange Cheddar (cheddar laranja)

Além da cor quase branca típica dos queijos cheddar, também há queijos cheddar de cor laranja. A cor deste tipo de queijo cheddar vem do urucum. É um extrato vegetal que veio de sementes de achiote. Queijos cheddar laranja são mais suaves em comparação com outros queijos cheddar.

Organic Cheddar (cheddar orgânico)

Este tipo de queijo cheddar é envelhecido entre seis meses a um ano. Quando um queijo cheddar orgânico tem mais de um ano, terá uma textura quebradiça e um sabor agradável. É chamado orgânico porque é feito de leite de vaca 100% orgânico. Com base em alguns especialistas em queijos, os queijos cheddar orgânicos são mais ricos, cremosos e mais picantes em comparação com outros tipos.

Canadian Cheddar (cheddar canadense)

Queijos cheddar canadenses são mais suaves, tais como o cheddar laranja. Este tipo de queijo cheddar mantém um equilíbrio de picância e sabor. Eles também são preparados em diferentes sabores. Estes sabores são escolhidos com base na idade do cheddar.

Harmonização do queijo cheddar com bebidas

As raízes tradicionais do queijo Cheddar indicam que este queijo tem como acompanhamento perfeito a sidra e uma cerveja ale forte, preferencialmente daquela região.

A sidra não deve ser muito seca. Meio-seca é a melhor opção. um brandy de sidra envelhecido 5 anos é uma combinação perfeita.

Para harmonizar com vinhos, prefira um cabernet sauvignon frutado ou, melhor ainda, um vinho do Porto Tawny de 10 anos de idade.

Cheddar em sanduíches de queijo

Cheddar é um dos melhores queijos para fazer um sanduíche grelhado de queijo. Rale-o antes de utilizar em um sanduíche, pois facilitará o derretimento.

Quanto mais velho for o queijo cheddar, menos umidade ele contém e mais calor é necessário para derretê-lo. Cheddars suaves ou picantes (sharp) derretem melhor, enquanto cheddars envelhecidos começam a se comportar mais como o queijo parmesão.

“Cheddaring” | Como o cheddar é produzido?

O processo de fabricação de cheddar começa como a maioria dos outros queijos: o leite é cultivado, o que significa que bactérias são adicionadas para acidificar o leite. Quando ha ácido suficiente, o coalho é adicionado e o leite forma a coalhada. Após a formação da coalhada, o soro aquoso é drenado para deixar a coalhada mais concentrada. A coalhada concentrada é então aquecida a cerca de 37 graus Celsius para liberar ainda mais soro e começar a derreter.

É nesse ponto que o cheddar segue um caminho diferente na fabricação de queijos, chamado processo de cheddaring (ou chedarização). “Cheddaring” refere-se a um passo adicional na produção de queijo Cheddar onde, após o aquecimento, a coalhada é amassada com sal, cortada em cubos para drenar o soro e depois empilhada e virada, ficando mais densa e liberando mais soro de leite.

Finalmente, as coalhadas pressionadas são passadas por um moinho para fazer pequenas coalhadas novamente antes de serem pressionadas em moldes para drenar mais e maturar.

O vídeo abaixo mostra o processo de “cheddaring”

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