Qual e mais saudável óleo ou gordura?

Muitas pessoas ficam em dúvida sobre qual a forma mais saudável de refogar o alho, a cebola ou os legumes. Tem quem opte por azeite de oliva, óleo de canola, manteiga ou banha de porco. Mas afinal, qual desses é a melhor alternativa?

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Quando se compara a manteiga à margarina, por exemplo, médicos e especialistas em saúde reforçam que a gordura animal é, de fato, a mais indicada.
“Tidas como as grandes vilãs dos problemas cardiovasculares, estudos demonstraram que os carboidratos, especificamente os açúcares, são mais prejudiciais para a saúde das pessoas que as gorduras de origem animal” – Marcella Garcez Duarte, médica nutróloga.
Está com o colesterol alto? Repense a banha de porco
Azeite de oliva e óleo de coco
O que e melhor para saúde óleo ou gordura?
O que diferencia óleo e gordura?
Quem e mais saudável gordura animal ou óleo vegetal?
Qual o tipo de gordura mais saudável?

Os óleos vegetais de canola e soja são ricos em gorduras insaturadas. Já banha de porco, óleo de coco, manteiga e ghee são compostos por gorduras saturadas. “Esses últimos toleram maiores temperaturas sem oxidar e sem alterar a composição química. Por isso, eles são a melhor opção para usar no preparo de alimentos que demandam mais tempo, como bifes”, diz o nutricionista Renato França.

A banha de porco, inclusive, sempre foi bastante consumida por fazendeiros quando não havia refrigeração porque sua composição ajuda a conservar as carnes. No entanto, os produtos com gordura saturada foram adquirindo má fama no final da década de 1960, ao serem associados ao aumento do colesterol, e passaram a ser substituídos por óleos e margarinas.

Ainda assim, eles são uma opção melhor se comparados aos derivados de canola e soja, que naturalmente têm uma alta carga tóxica. De acordo com França, o processo de extração do óleo é muito ruim. A matéria-prima precisa ser submetida a altas temperaturas e, ainda, ser banhada em diferentes solventes. Ou seja, antes mesmo de ser usado na cozinha, o produto já é considerado uma opção ruim.

“Ao colocar os óleos vegetais em fogo alto, parte da gordura poliinsaturada se transforma em gordura trans, o pior tipo que existe. Quanto mais tempo o alimento ficar sob efeito dessa alta temperatura, mais ele incorpora a gordura trans”, explica o nutricionista.

França sugere o uso de azeite de oliva para quem precisa refogar rapidamente alimentos na panela e não quer utilizar nenhuma das opções citadas. Segundo ele, o azeite de oliva quando submetido por um tempo reduzido a fogo alto não sofre tanta alteração. Mas o nutricionista pondera: “Ninguém precisa abusar, porque qualquer tipo de gordura deve ser consumida em pouca quantidade, só mesmo para untar a frigideira”, finaliza.

Por muito tempo as gorduras animais, como a banha de porco, foram excluídas da cozinha pelo medo de que aumentassem o risco de eventos cardiovasculares, como o infarto. Hoje, o consenso sobre elas mudou e, em alguns casos, chegam a ser ainda mais saudáveis que os óleos vegetais.

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Quando se compara a manteiga à margarina, por exemplo, médicos e especialistas em saúde reforçam que a gordura animal é, de fato, a mais indicada.

“Quando se fala em gordura animal, à princípio, que não foi modificada, quando comparada aos óleos vegetais, é o mesmo que falar: manteiga ou margarina? Essa informação é consenso, e a manteiga é muito melhor, porque a margarina é um óleo vegetal modificado para que dure mais tempo”, explica Marcella Garcez Duarte, médica nutróloga, diretora da Associação Brasileira de Nutrologia (Abran).

Isso não significa, porém, que a banha de porco ou a gordura animal tenha que substituir toda e qualquer gordura usada no preparo dos alimentos. A regra de ouro dos nutrólogos e nutricionistas é, sempre, manter o equilíbrio.

Manteiga, margarina ou banha de porco: o que é pior para sua saúde?

“Não tem problema em usar a gordura animal, mas se for todos os dias, em grandes quantidades, ou se for usar em toda preparação que fizer, vai fazer mal. Vai impactar no aumento do colesterol, trazer alteração no perfil lipídico. É preciso uma dieta equilibrada e, junto com a gordura, tem que incluir um pouco mais de fibra na alimentação para ajudar na eliminação”, reforça Carina Plocharski, nutricionista da Paraná Clínicas.

“Tidas como as grandes vilãs dos problemas cardiovasculares, estudos demonstraram que os carboidratos, especificamente os açúcares, são mais prejudiciais para a saúde das pessoas que as gorduras de origem animal” – Marcella Garcez Duarte, médica nutróloga.

Está com o colesterol alto? Repense a banha de porco

Embora liberada pelos médicos, há pessoas que se beneficiam mais em manter as gorduras (sejam de origem animal ou vegetal) em um nível mínimo, consumido apenas sob orientação de especialistas. Tratam-se, principalmente, de quem sofre com as dislipidemias (ou excesso de gordura no sangue) e doenças cardíacas.

A gordura é um nutriente bastante calórico, de acordo com Marcella Duarte, nutróloga, capaz de aumentar o colesterol considerado ruim para o organismo. A cada grama de gordura há nove calorias, em média, seja a gordura de origem animal ou vegetal. Em comparação a outros alimentos, é o macronutriente com mais carga calórica por grama – proteínas têm quatro calorias a grama, e o álcool possui sete calorias por grama.

“O melhor ainda é mesclar as gorduras, não substituir uma pela outra. Em um alimento, preparar com o óleo vegetal. Em outro, com a gordura animal. Quando for fazer vegetais, colocar a manteiga, por exemplo. Esse seria o mais prudente.”

Frituras

Seja com óleo vegetal ou gordura animal, o ideal é evitar a fritura, que coloca o alimento em temperaturas altas. Mas, se esse tipo de preparo for indispensável, então escolha a banha de porco ou outra gordura de origem animal.

“O óleo vegetal, na fritura, oxida bastante, liberando radicais livres. E a gordura, não. Por ser uma fonte totalmente de origem animal, traz ainda nutrientes, como vitamina C, B, um pouco de fósforo e ferro. Já o óleo, não, pois é um extrato vegetal”, explica Alessandra Stefani, nutricionista responsável pelo setor de Nutrição do Hospital Universitário Evangélico de Curitiba.

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Para tornar o preparo mais saudável, prefira sempre uma gordura animal de origem natural – nada industrializado. Ou, se preferir, faça a própria banha em casa. “A pessoa pode comprar a parte mais gorda do porco, deixar em alta temperatura. Depois separa a carne e armazena a gordura. Ou, se preferir, comprar em um estabelecimento que ofereça peças artesanais”, sugere a nutricionista.

Azeite de oliva e óleo de coco

Tanto o azeite de oliva quanto o óleo de coco acabam categorizados muito mais no grupo das gorduras animais do que dos óleos vegetais, embora nenhum tenha origem animal.

Isso porque, segundo a nutricionista Alessandra Stefani, os benefícios dessas duas gorduras se assemelham mais aos da gordura animal e não oferecem a oxidação comum nos óleos vegetais. E nem são indicados serem usados em frituras por imersão – apenas para o cozimento dos alimentos.

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O que e melhor para saúde óleo ou gordura?

O azeite lidera o ranking das gorduras mais saudáveis. Ele é o óleo extraído da azeitona e os tipos mais comuns são os refinados, virgem e extravirgem. A nutricionista recomenda o uso do extravirgem, que possui o menor teor de acidez dentre as outras opções, e possui menos de 1 g de gordura saturada.

O que diferencia óleo e gordura?

Diferenças entre óleo e gordura: Nos óleos predominam glicerídeos de ácidos insaturados e são líquidos na temperatura ambiente e nas gorduras predominam glicerídeos de ácidos saturados, são sólidos.

Quem e mais saudável gordura animal ou óleo vegetal?

A maioria das gorduras de origem animal é rica em ácidos gordos saturados, alguns prejudiciais à saúde, porque aumentam o "mau" colesterol (LDL) no sangue. O risco de desenvolver obesidade e doenças cardiovasculares é acrescido. Por isso, as gorduras vegetais costumam ser consideradas mais benéficas.

Qual o tipo de gordura mais saudável?

Gorduras mais saudáveis: Gorduras insaturadas são reconhecidas como “gorduras boas” e há dois tipos: monoinsaturadas e polinsaturadas. As gorduras monoinsaturadas encontram-se, por exemplo: Azeite. Óleo de amendoim.