A vinificação em branco, diferente da vinificação em tinto, leva à produção de vinhos brancos e pode ser feita tanto de uvas brancas quanto de uvas tintas.
No passado, esta técnica contemplava a separação imediata das partes sólidas da parte líquida, o mosto: ao eliminar imediatamente as películas e as grainhas, não havia maceração. Atualmente, existe uma tendência em fazer uma ligeira maceração para desfrutar do conteúdo da película (responsável por algumas especificidades dos vinhos).
A maceração, na vinificação em branco, é curta e controlada. E ocorre na fase pré-fermentativa: é isso que a distingue da vinificação em tinto.
Para produzir um vinho de excelente qualidade, é preciso dar muita atenção à vindima e colher as uvas no momento correto e de forma cuidadosa. Esta é uma avaliação que, no passado, baseava-se em apenas dois parâmetros:
- Teor de açúcar;
- Acidez total.
Atualmente, além destes aspetos, também são tidos em consideração a sanidade das uvas e o cálculo do patrimônio polifenólico real ou potencial.
O momento certo para vindimar as uvas depende do vinho que se pretende produzir. Para os espumantes, as uvas são colhidas antecipadamente: seu teor de açúcar deve ser compatível com o título alcoométrico volúmico resultante da refermentação. Os vinhos brancos para envelhecimento são produzidos a partir de uvas bem maduras, mas também é possível vindimar uvas sobre-maduras caracterizadas por bagos quase passas.
Depois de vindimadas, quer manual quer mecanicamente, as uvas são submetidas a procedimentos para a libertação do mosto. Através do desengace, os bagos são separados dos engaços e, ao mesmo tempo, são partidos ou, por meio de esmagamento, atualmente feito em prensas pneumáticas, onde é obtido o mosto. Este segundo procedimento, utilizado para elaborar vinhos que necessitem de uma ligeira maceração, é seguido pela prensagem: da uva, esmagada ou inteira, é extraído o mosto que sucessivamente será fermentado.
A clarificação é sempre necessária e consiste em eliminar do mosto quaisquer resíduos de películas, grainhas e todas as impurezas existentes.
Uma vez "limpo", o mosto é enviado para fermentação: os açúcares são transformados em álcool e o consequente desprendimento de CO2 dando origem à ebulição e calor.
A fermentação das uvas pode ser, ou não, precedida de uma curta maceração.
Há vinhos brancos que são fermentados em barricas e deixados repousar sobre as borras finas (os sedimentos que se depositam nas paredes e no fundo das barricas) durante meses. As vantagens do bâtonnage, técnica que requer uma agitação periódica para favorecer o contato entre o líquido e as borras, são muitas:
- maior efeito antioxidante;
- cessão de polissacáridos;
- menor necessidade de SO2.
Outros vinhos, por sua vez, são fermentados em recipientes de aço inox com temperatura controlada.
Na fermentação para a produção de vinho branco, é fundamental evitar o contacto com o ar: a oxidação enzimática dos polifenóis pode deteriorar as qualidades organoléticas do vinho.
Fondamentale, nella fermentazione per la produzione del vino bianco, è evitare il contatto con l’aria: l’ossidazione enzimatica dei polifenoli peggiorerebbe le qualità organolettiche del vino.
A temperatura de fermentação ideal de um vinho branco é 18°C: desta forma podem formar-se aromas frutados e florais característicos (em geral, o controle da temperatura é feito usando tanques em inox de camisa dupla).
Durante a fermentação é possível adicionar leveduras secas ativas selecionadas. Normalmente são adicionados coadjuvantes de fermentação, além do dióxido de enxofre para evitar a oxidação.
A fermentação termina quando o líquido atinge o teor alcoólico potencial: com uma primeira trasfega o vinho é separado das borras. Quando o processo está completo, ou seja, a fermentação está completa ou os açúcares estão quase exauridos, o vinho é trasfegado para os tanques de conservação / afinamento.
A vinificação em branco, em barrica, é realizada desde a fermentação. O vinho é mantido sobre as borras durante vários meses (sem trasfega). No entanto, para os vinhos brancos particularmente aromáticos e intensos é possível realizar a vinificação em redução, cujo objetivo é evitar que o mosto entre em contacto com o ar desde a vindima até ao engarrafamento. Para executar este tipo de vinificação, pode ser usado anidrido carbónico sob forma de gelo seco, azoto ou árgon.
A fase final da vinificação é representada pelo engarrafamento. A escolha da garrafa é determinada pelas exigências estéticas e de tradição, mas há alguns aspetos a ter em consideração como a espessura, a cor e a forma. A rolha mais utilizada para o engarrafamento do vinho branco é a rolha sintética ou ascrew cap, seguida da rolha em cortiça aglomerada (mais económica).
Depois de serem lavadas, geralmente em máquinas de lavar especiais, as garrafas são cheias em máquinas enchedoras, seguindo-se a colocação da rolha, cápsula e a rotulagem.
A principal diferença entre a vinificação em branco e em tinto está na maceração que, sendo indispensável para os vinhos tintos, não é feita ou é muito curta para os vinhos brancos.
A maceração adotada para a produção de vinhos brancos ocorre antes da fermentação: uma vez terminada, as partes sólidas são separadas das partes líquidas (que serão posteriormente fermentadas).
Quando realizada, a maceração da vinificação em branco dura apenas algumas horas. Em casos especiais a maceração das películas pode durar várias horas ou dias. É o caso dos vinhos com cor alaranjada ou “orange wine” que são submetidos a uma vinificação semelhante à do tinto com sabores mais rústicos e intensos.