Quase sempre usamos fermento para fazer bolos, massas, pães etc. Mas você sabe por que várias receitas pedem o uso de fermento? Tem idéia do que é o fermento? Por que será que a massa cresce quando colocamos o fermento na mistura? Qual a função do fermento nos alimentos? Por que é preciso adicionar o fermento por último na receita? Não tem nem idéia? Saiba tudo sobre o fermento agora e tire suas dúvidas mais comuns.
Tudo sobre o fermento
Do que é feito o fermento?
Existem dois tipos de fermento, o fermento biológico e o fermento químico.
O fermento biológico é composto por microorganismos vivos, fungos, chamados de leveduras (Saccharomyces cerevisiae). Essas leveduras irão se reproduzir quando em contato com a temperatura da massa e com o açúcar, que elas utilizam para alimento e reprodução.
Já o fermento químico é constituído de bicarbonato de sódio (NaHCO3) e ácidos orgânicos. Estes, quando em contato com a humidade, irão reagir à temperatura de 50ºC a 60ºC.
Qual a função do fermento?
Como todos sabem o fermento irá fazer a massa crescer e ficar mais fofa.
Por que a massa cresce quando em contato com o fermento?
Como vimos na primeira pergunta, o fermento, tanto biológico quanto químico, irá reagir. O biológico, ao reagir, libera álcool e gás carbônico ( processo chamado de fermentação ou levedação). Esse gás produzido irá fazer a massa crescer, o álcool dará mais sabor e aroma.
No caso do fermento químico não ocorre fermentação, o que irá ocorrer é uma reação química do bicarbonato de sódio com o aumento da temperatura. Ele irá se transformar em gás carbônico e água. Esse gás carbônico que irá aumentar o volume da massa. Quando todo o bicarbonato reagir, a reação acaba.
Porque colocamos fermento por último numa receita (mistura)?
Para o fermento não começar a reagir antes da hora.
Em algumas receitas você tem que colocar primeiro os ingredientes secos e depois colocar o líquido, isso é feito para o fermento não reagir antes do final da mistura. Outras pedem para misturar levemente até que todos os ingredientes estejam umedecidos, para diminuir a saída de gás da massa. Pois se você misturar por muito tempo, a reação com o fermento irá terminar e as bolhas irão sair da massa, consequentemente, a massa não irá aumentar de volume.
Por que algumas receitas pedem para colocar fermento e bicarbonato de sódio?
Pois o bicarbonato irá aumentar a liberação de gás carbônico, fazendo a massa ficar maior e mais fofa. Mas, atenção! Esse procedimento não serve para todos os tipos de massas.
Tem mais alguma curiosidade sobre o fermento? Compartilhe pelos comentários.
Fermento químico, ou fermento em pó químico, é um agente de fermentação completo. Isso significa que este tipo de fermento contém tanto a base (bicarbonato de sódio) quanto o ácido necessário para criar a reação química que fará com que a massa cresça.
Bicarbonato de sódio, por exemplo, não é um agente de fermentação completo, pois o bicarbonato é uma base e precisa de um ácido (suco de limão, por exemplo) para produzir o mesmo tipo de reação química do fermento em pó químico.
Muito cuidado com a nomenclatura em inglês! Bicarbonato de sódio é conhecido como “baking soda”, enquanto fermento químico é chamado de “baking powder”.
Como o fermento químico funciona?
O fermento químico é um agente de fermentação seco, uma mistura de uma base (carbonato ou bicarbonato) com um ácido fraco. A base e o ácido são impedidos de reagir prematuramente pela inclusão na fórmula de uma barreira, tal como o amido de milho. Quando combinado com um líquido (normalmente água ou leite), o bicarbonato de sódio e os sais ácidos reagem para produzir dióxido de carbono gasoso.
Fermento em pó químico é utilizado para aumentar o volume e e criar uma textura leve para produtos de panificação, como pães, biscoitos e bolos. Funciona através da liberação de dióxido de carbono gasoso na massa através de uma reação ácido-base, fazendo com que bolhas na massa úmida se expandam e, assim, fermentem a massa.
Muitos dos fermentos químicos atuais possuem fosfato monocálcico em suas fórmulas. Fosfato monocálcico é um ácido que age em 2 estágios de fermentação: (1) durante a fase de mistura dos ingredientes e (2) quando exposto ao calor do forno. Depois que dois terços do dióxido de carbono são liberados durante a mistura, o fosfato monocálcico é transformado em fosfato dicálcico, que fica latente (não se manifesta) à temperatura ambiente, mas libera dióxido de carbono quando é exposto ao calor do forno.
Onde e como utilizar o fermento químico?
Utilize o fermento químico em bolos, biscoitos, muffins e pães rápidos. Geralmente são receitas onde não se deseja a formação de glúten (e portanto a fermentação deve ser rápida) e onde o sabor do fermento biológico não é desejável.
Geralmente, uma colher de chá (5 gramas) de fermento em pó é usada para fermentar uma mistura de uma xícara (120 gramas) de farinha de trigo + uma xícara de líquido + um ovo.
Tome cuidado com massas com ingredientes ácidos, tais como iogurte, frutas cítricas, suco de limão, mel e leitelho (buttermilk). Quando a massa já é ácida, os ácidos adicionais do fermento não são consumidos na reação química e muitas vezes dão um sabor desagradável aos alimentos. Nestes casos, recomenda-se substituir parte do fermento químico por bicarbonato de sódio. Como o bicarbonato de sódio é uma base, ele reagirá com o ácido dos alimentos fazendo a massa fermentar, tal como ocorreria com o fermento químico.
Algumas receitas pedem tanto o fermento em pó como o bicarbonato de sódio. Estas receitas contêm algum tipo de ingrediente ácido (iogurte, açúcar mascavo, etc), no entanto, o dióxido de carbono criado a partir do ácido e bicarbonato de sódio não é suficiente para levedar o volume de massa na receita. É por isso que o fermento em pó é usado também – para adicionar a fermentação necessária para a receita.
O fermento químico começa a agir (e produzir gás carbônico) assim que um líquido é adicionado aos ingredientes da massa. Por isso sempre é recomendável adicionar o fermento (ou o líquido) em um último momento e levar ao forno o quanto antes. Não se pode preparar uma massa com fermento químico horas antes de ir ao forno.
Como testar se o fermento químico ainda está ativo?
A umidade e o calor podem fazer com que o fermento perca sua eficácia com o tempo, e as marcas comerciais de fermento em pó costumam ter uma data de validade um tanto quanto arbitrária em suas embalagens. Mas independentemente da data de validade, a eficácia do fermento em pó pode ser testada colocando uma colher de café do pó em um pequeno recipiente com água quente. Se o fermento químico borbulhar vigorosamente, ele ainda está ativo e pode ser tranquilamente utilizado em suas receitas.
Veja nosso vídeo mostrando como testar o fermento químico e aproveite para se inscrever em nosso Canal Cozinha Técnica no YouTube:
Posso substituir o fermento químico em receitas?
Sim, o fermento químico é basicamente uam mistura de uma base (em geral, bicarbonato de sódio) com um ácido. Em princípio, vários ácidos de cozinha podem ser combinados com bicarbonato de sódio para simular um fermento em pó químico. O vinagre (ácido acético diluído), especialmente o vinagre branco, também é um acidificante comum na panificação. Quando uma receita utiliza leitelho ou iogurte, o bicarbonato de sódio pode ser usado sem creme de tártaro (ou com menos).
Alternativamente, o suco de limão pode substituir um pouco do líquido da receita, para fornecer a acidez necessária para ativar o bicarbonato de sódio. A variável principal com o uso desses ácidos de cozinha é a taxa de fermentação necessária para a receita.
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