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Sal: conheça as diferenças e semelhanças entre 6 tipos do tempero (Foto: Faran Raufi/Unsplash)
Vendido em moedores mais atraentes que os tradicionais sacos e em cores que variam do rosa ao preto, o sal ganhou novos nomes e status. Ele também saiu da cozinha e invadiu o mercado de beleza e de autocuidado: já é possível mergulhar em piscinas com sal em spas, que ajudam no tratamento de doenças como psoríase.
O sal é tido como vilão, mas também é essencial para nossa saúde: o consumo de até 5 gramas por dia é recomendado pela Organização Mundial da Saúde (OMS). Essa quantidade garante a dose necessária de iodo para o funcionamento dos hormônios da tireoide, por exemplo.
Mas a fama de mau não é sem motivo: abusar do sal pode trazer consequências como pressão alta, câncer gástrico, doenças cardiovasculares e renais. Se você fica confuso sempre que vai ao mercado para reabastecer o saleiro, conheça as diferenças e similaridades entre alguns tipos de sal e lembre-se: use com moderação.
1. Sal refinado
O sal é retirado da água do mar e passa por vários processos, como refinamento e branqueamento, que causam a perda de minerais. Ao final, adiciona-se iodo à composição, a fim de prevenir o bócio (aumento da glândula tireoide). Com cerca de 390 miligramas de sódio por grama, é o mais usado na cozinha, e também o que tem menos nutrientes.
2. Sal marinho
Apesar de ter a mesma origem que o sal refinado, ele dispensa aditivos químicos e não passa pelos mesmos processos, o que faz com que mantenha uma quantidade maior de minerais. Pode ser achado em diversas cores, como preto, cinza e rosa, e em tamanhos diferentes. Geralmente é usado na finalização dos pratos e em churrascos.
3. Flor-de-sal
Esses pequenos cristais retirados à mão das superfícies de salinas são crocantes e viraram sinônimo de sofisticação. A cidade francesa Guérande foi uma das primeiras a produzir e mercantilizar a flor-de-sal, que dá o toque final a pratos mais refinados e não costuma ser usada durante o preparo das refeições.
Ela também é um tipo de sal marinho e contém dezenas de minerais na sua composição. Por ser importada, é um pouco mais cara e difícil de achar que o sal de mesa, mas pode ser utilizada em quantidades menores, pelo sabor mais marcante.
4. Sal rosa do Himalaia
O sal rosa do Himalaia é rico em ferro, cálcio e cobre (Foto: theresaharris10/Pixabay)
A coloração rosada desse sal chama atenção, mas ele também se destaca por nutrientes como ferro, cálcio e cobre — são mais de 80 tipos de minerais. Com origem nas cadeias montanhosas do Himalaia e sem aditivos químicos, ele é mais saudável que o sal refinado, por conseguir manter traços da sua composição original.
Mas não se engane: assim como todos os outros sais, também tem uma quantidade de sódio que, se consumida acima do recomendado, pode ser prejudicial à saúde. E fique atento também a versões falsificadas — passe um pouco do tempero na água e, se o líquido sair colorido, é sinal de que o produto é sal grosso com corante.
5. Sal kosher
O tamanho do grão desse tipo de sal é bom para temperar carnes kosher (que obedecem à lei judaica), uma vez que ajuda a remover o sangue com mais rapidez. Não costuma ter adição de iodo e é pouco utilizado no Brasil.
6. Sal líquido
Como o nome já indica, o sal líquido nada mais é que o sal diluído em água. Ele tem menos sódio, mas também salga menos o paladar. Além disso, possui uma quantidade menor de iodo que as versões tradicionais.
Entenda a diferença entre o Sal Marinho e os outros tipos de Sal
Assim como o refinado, o sal marinho também é formado por cloreto de sódio e obtido a partir da evaporação da água do mar. No entanto, ele não passa pelo processo de refinamento, o que faz com que mantenha os minerais e nutrientes e dispense a adição de outros ingredientes químicos. O sal marinho é comercializado em sua coloração natural, que varia entre rosa, cinza, preta ou branca. Alguns tipos de sal marinho populares são o sal grosso e o sal rosa do Himalaia.
O sal marinho é mais interessante que o sal comum por duas razões: não passa por refinamento e contém menos sódio. O sal refinado passa por um longo processo químico de aquecimento e refinamento que faz com que ele perca quase todo o seu valor nutricional e tenha de receber uma série de aditivos, como o iodo. O iodo é um mineral necessário para a síntese dos hormônios da tireoide que irão regular as funções do organismo, sua deficiência pode levar ao bócio (aumento das glândulas da tireoide, que pode se tornar um nódulo).
O sódio presente no sal é um nutriente necessário para a manutenção do volume no plasma, equilíbrio ácido-base, para a transmissão de impulsos nervosos e funcionamento das células. Por esse motivo não deve ser excluído da alimentação diária, porém deve ser consumido moderadamente. Além do sódio presente no sal de adição, há também o sódio intrínseco dos alimentos e mais o sódio obtido através do consumo de alimentos processados e ultraprocessados. Um grama de sal refinado tem aproximadamente 400 mg de sódio. E de acordo com a OMS, os 2 g de sódio recomendados para os adultos, devem ser ajustados para baixo, conforme as necessidades energéticas das crianças em relação aos adultos. Essa medida é para controlar os níveis de pressão arterial nas crianças.
Atualmente no mercado, há vários tipos de sal, com diferentes quantidades de sódio e outros minerais na composição, além de colorações, sabores e texturas diferentes. Abaixo seguem algumas características desses tipos de sal:
• Sal refinado: é o mais utilizado pela população. Começou a ser adicionado de iodo em meados de 1920 para conter uma epidemia de bócio e hipertireoidismo. Passa por processamento, para retirada de impurezas, assim ocorre redução dos minerais. Possui uma textura mais fina, o que faz com que ele se torne homogêneo mais facilmente nas preparações. Sal grosso: não passa pelo processo de refinamento e por esse motivo evita o ressecamento dos alimentos.
• Sal líquido: sua obtenção é feita a partir da dissolução em água mineral, de um sal de com alto grau de pureza, livre de aditivos, possui sabor suave e sem alterações de características.
• Sal light: possui teor reduzido de sódio (50% de cloreto de sódio e 50% de cloreto de potássio). É indicado para pessoas que tem restrição ao consumo de sódio. Entretanto as pessoas com doenças renais não devem consumi-lo, pois como esse tipo de sal possui mais potássio, o aumento desse mineral no organismo, pode acarretar complicações cardiovasculares.
• Sal marinho: é raspado manualmente da superfície de lagos de evaporação, por esse motivo é mais caro que o sal refinado. Não é muito processado, o que preserva os sais minerais. Pode ser grosso, fino ou em flocos e dependendo de onde for retirado, pode ter a coloração modificada, sendo branco, rosa, preto, cinza ou cores combinadas.
• Sal negro: é originário da Índia. Não é refinado e devido aos compostos de enxofre, apresenta um sabor sulfuroso. A coloração é cinza rosada, por ser de origem vulcânica. Possui também cloreto de sódio, cloreto de potássio e ferro.
• Sal defumado: possui cor acinzentada e é defumado sobre chamas de madeira, modificando o sabor, quando adicionado às preparações.
• Flor de sal: contém mais sódio que o sal refinado (10% a mais). Na sua elaboração são utilizados apenas alguns cristais retirados da camada superficial das salinas. Tem sabor intenso e crocante, é utilizado após a preparação dos alimentos.
• Sal do Himalaia: é extraído no Himalaia. Possui mais de 80 minerais, dentre eles: o cálcio, magnésio, potássio, cobre e ferro. Devido à essa presença de minerais, os cristais de sal possuem sabor suave e coloração rosada.
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