Quais são os aspectos que devem ser observados no recebimento dos produtos de açougue?

O armazenamento de carnes é uma das maiores preocupações de açougues e frigoríficos. Isso porque, além de preservar o alimento por longos períodos sem prejudicar sua qualidade sensorial, a forma como a carne é armazenada afeta diretamente a sua qualidade microbiológica e, consequentemente, a saúde dos consumidores.

Mas será que todos os açougues e frigoríficos realmente sabem como armazenar carnes?

Apesar de toda regulamentação imposta pela Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) e MAPA (Ministério da Agricultura, Agropecuária e Abastecimento) em relação à produção, transporte e armazenamento de produtos de origem animal, não é preciso procurar muito para encontrar casos de contaminação alimentar decorrente de carnes refrigeradas inadequadamente.

Pensando nisso, preparamos um roteiro exclusivo e didático sobre como armazenar carnes em açougues e frigoríficos, em que vamos responder as seguintes dúvidas:

• Qual a temperatura ideal de armazenamento de carnes?
• Quais são os materiais necessários para um armazenamento adequado?
• Como deve ser feita a higienização e manutenção do local?

Temperatura e condições do local

Para garantir a segurança alimentar da carne, mantendo-a livre de patógenos e preservando suas características sensoriais, recomenda-se que ela seja armazenada entre as temperaturas de 0 °C e 4 °C.

Além disso, é importante observar que além da temperatura baixa, é indispensável que o alimento seja armazenado em lugar seco, limpo, ventilado (recomenda-se, no mínimo, 10 cm de distância entre alimento e vidro/parede) e devidamente protegido de insetos e ratos.

No caso de alimentos secos, como defumados ou embutidos, podem ser armazenados na temperatura ambiente, sendo a temperatura mais recomendada 26 °C.

Materiais recomendados

Os materiais que compõem as vitrines e locais de armazenamento das carnes devem receber atenção similar à temperatura de armazenamento, uma vez que alguns materiais podem favorecer a proliferação de microrganismos e, ao mesmo tempo, dificultar a higienização do local.

Quando se trata dos materiais, a maior preocupação está relacionada à capacidade de reter umidade. Isso porque bactérias - principais causas de contaminação alimentar e putrefação de carnes - se multiplicam de forma muito mais rápida em madeiras e papelões do que em vidros e plásticos.

Além disso, materiais porosos são extremamente difíceis de serem devidamente higienizados pelos profissionais encarregados.

As vitrines devem ser compostas exclusivamente de vidro transparente, facilitando a detecção de sujeiras e facilitando a higienização e secagem do local onde a carne estará armazenada e exposta.

Higienização e manutenção

O local de armazenamento da carne, seja em açougues ou frigoríficos, deve ter a higienização feita diariamente por um profissional devidamente treinado para:

• Utilizar materiais de segurança como luvas plásticas, toucas e roupas brancas;
• Lidar com os produtos químicos de limpeza, como cloro e detergente neutro;
• Identificar qualquer foco de contaminação por agente externo (buracos, trincas, ovos de insetos, pelos de roedores etc);
• Reportar toda e qualquer necessidade de manutenção nas instalações, como portas, equipamentos de ventilação, pisos e vitrines.

Além disso, vale ressaltar que ao retirar as carnes para a higienização (ou manutenção do local) é indispensável que elas sejam imediatamente movidas para um local refrigerado. Quando se trata de contaminação microbiológica, poucos minutos são suficientes para comprometer a segurança alimentar do produto.

Outras dicas para o armazenamento adequado de carnes

O armazenamento de carnes em açougues ou frigoríficos deve ser encarado como um trabalho ativo por toda a equipe do local. Ou seja, higienizar uma vitrine hoje não significa que amanhã essa tarefa poderá ser dispensada.

Como mencionamos no início do texto, o armazenamento da carne é extremamente importante não só para se manter a qualidade do produto em si, mas também assegurar a segurança alimentar dos consumidores.

Para complementar, veja algumas outras dicas para armazenamento de carnes que separamos para vocês:

• Sempre posicione os produtos de tal forma que os mais antigos sejam consumidos antes dos mais novos;
• Nunca apoie o alimento (mesmo na embalagem) em contato direto com o piso;
• Evite armazenar caixas e utensílios de madeira próximos aos alimentos;
• Após abertos, os alimentos enlatados também devem ser armazenados seguindo as boas práticas apresentadas neste roteiro;

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