Em relação aos fatores extrínsecos e intrínsecos que favorecem o desenvolvimento de microrganismos, é correto afirmar
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A alimentos com atividade de água < 0,60 são mais suscetíveis ao crescimento de bactérias patogênicas.
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B o oxigênio do ar é um importante fator extrínseco, sendo que microrganismos que se desenvolvem independentemente da existência de oxigênio, são chamados de aeróbios.
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C embora algumas bactérias prefiram ambientes mais alcalinos, a maioria se desenvolve em pH quase neutro.
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D ambientes com temperaturas elevadas desfavorecem a sobrevivência de microrganismos termodúricos.
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E ambientes com temperaturas baixas promovem eliminação de microrganismos psicrodúricos.
As substâncias que podem ser adicionadas aos alimentos para a redução da atividade da água são as seguintes:
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A açúcar e óleo
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B álcool e sal
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C sal e açúcar
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D açúcar e álcool
A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos que estão presentes em um alimento depende de uma série de fatores. Entre esses fatores, estão os fatores intrínsecos e os extrínsecos. Com relação a esse assunto, julgue o item.
A atividade de água, a temperatura e a disponibilidade de nutrientes são interdependentes. Quanto mais próxima da temperatura ótima de multiplicação, mais curta é a faixa de atividade de água em que o crescimento bacteriano é possível.
Certo
Errado
A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos que estão presentes em um alimento depende de uma série de fatores. Entre esses fatores, estão os fatores intrínsecos e os extrínsecos. Com relação a esse assunto, julgue o item.
A água ligada a
macromoléculas por forças físicas está livre para agir como solvente e para participar de reações químicas e, portanto, pode ser aproveitada pelos microrganismos.
Certo
Errado
Dentre os fatores apontados a seguir, quais são os que podem afetar a resistência térmica dos microrganismos? A- Carboidratos B- pH C- Sais D- Gordura
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A Apenas B e C.
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B Apenas A e C.
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C Apenas B, C e D.
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D A, B, C e D.
Manter as propriedades do alimento é um desafio que exige cuidados e controle no processo. Confira neste artigo como a atividade da água é importante para manter as condições estruturais do alimento e garantir produtos mais seguros e com alto padrão de qualidade.
Atividade de água (Aw) é o parâmetro que mede a disponibilidade de água de um determinado alimento e sua presença está inteiramente relacionada com as suas propriedades físico-químicas. A água representa um dos nutrientes mais importantes na produção animal, pois é ela quem vai realizar o transporte de substâncias entre as células, retirar moléculas tóxicas, estabilizar a temperatura corporal e participar de reações químicas e enzimáticas no alimento produzido.
Parte desta água ofertada aos animais provêm das rações e pode atuar no alimento reduzindo o uso de energia durante o processamento. Seus benefícios vão além, ao evitar perdas de nutrientes, oferecendo a dureza ideal para o grão, mantendo as propriedades estruturais, a textura, estabilidade e densidade do produto (Katz and Labuza, 1981).
Pode-se considerar a atividade de água (Aw) crítica quando a ração se mantiver crocante (Aw baixa), ou as partículas das rações tornam-se plastificadas e macias (Aw acima da média). Uma ração com umidade intermediária que tem a textura macia pode ter a atividade de água alta o suficiente para manter a textura macia, mas baixa o suficiente para prevenir a deterioração.
Como a água é encontrada no alimento?
A água nos alimentos é encontrada de duas formas:
- Ligada - definida como a água em contato com as partículas sólidas e que possui mobilidade reduzida. Está presente em quantidades muito pequenas e não se encontra disponível para nenhum tipo de reação no alimento.
- Livre - apresenta as mesmas características da água pura, disponível para multiplicação de microrganismos e reações enzimáticas.
Propriedades físico-químicas atreladas a atividade da água
Os parâmetros de atividade de água (Aw) e umidade (UR) podem ser confundidos entre si. A atividade de água é uma característica intrínseca do alimento - os valores variam entre zero a um - e está inteiramente relacionada com as propriedades físico-químicas do alimento caracterizando uma medida qualitativa.
Já a umidade é um parâmetro extrínseco, indicativo da quantidade de água total no alimento. A umidade relativa do ar tem efeito sobre a atividade de água, pois o alimento ao ser acondicionado em ambientes com alta umidade terá sua Aw aumentada. Consequentemente, além do cuidado com o alimento é preciso controlar os fatores externos que podem afetar a qualidade do produto.
Qual a classificação de Aw nos alimentos?
Os alimentos são classificados em três grupos conforme a função da atividade de água:
- Alimentos com baixa atividade (Aw até 0,60).
- Alimentos com atividade intermediária (Aw entre 0,60 a 0,90).
- Com alta atividade (Aw maior que 0,90). Alimentos com alta atividade aumentam a perecibilidade do produto, fornecem substrato para multiplicação microbiana, diminuindo o shelf life e gerando perdas econômicas significativas.
É importante destacar que principalmente os fungos não são exigentes para multiplicação em atividade de água reduzida, aumentando as chances de deterioração e produção de micotoxinas. Estes são compostos tóxicos e cancerígenos capazes de diminuir o desempenho produtivo dos animais.
No entanto, manter o alimento com atividade de água muito reduzida também pode gerar efeitos negativos ao produto. É de conhecimento que valores abaixo de 0,250 aumentam reações de rancidez oxidativa em produtos que possuem mais concentração de lipídios. No caso de farinhas de origem animal este parâmetro é crucial para qualidade do produto.
A figura a seguir demonstra o comportamento das velocidades de reações e multiplicação de microrganismos conforme a disponibilidade de água livre.
Controlando a atividade da água com eficiência
Sabendo da importância em realizar o controle da atividade de água a BTA Aditivos oferece três linhas de produtos com diferentes aplicações, atendendo as mais diversas demandas. A linha Hydro-Feed permite melhorar o processo produtivo de rações peletizadas e extrusadas, auxiliando o aumento do índice de gelatinização do amido, combinado com efeito de conservantes. Desta forma, controla-se a umidade e atividade de água, permitindo completo equilíbrio para ganhos na produção, sem perdas por deterioração.
Pensando no ganho produtivo e uniforme durante o processamento de matérias-primas e rações, a tecnologia do Hydra-Meal combina hidratante com ácidos orgânicos possibilitando a inclusão de umidade ao produto com pouca alteração dos valores de Aw, garantindo melhor qualidade e controle microbiológico.
Já a linha Dry Meal realiza o controle de umidade e fungos, e aumento do shelf life através da mistura de silicatos. Estes reduzem as características higroscópicas dos alimentos, favorecendo a redução da atividade de água sem alterar a umidade do produto.
Atividade da água controlada para uma ração segura
Conhecer a atividade de água da ração, função da umidade e temperatura é essencial para manter a qualidade da propriedade da textura. As soluções fornecidas pela BTA Aditivos para os mais diversos cenários, utilizam a correta combinação de ingredientes, processamento, manipulação e embalagem para criar produtos seguros e com altos padrões de qualidade, o que garante uma atividade de água controlada e dentro dos padrões estabelecidos pelo cliente.