Quais as análises são feitas para determinar a composição centesimal de um alimento?

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• Quais são as análises da composição centesimal?
• Quais são os 6 grupos analisados para a obtenção da composição centesimal dos alimentos?
• Quais são as principais análises bromatológicas realizadas na determinação da composição centesimal de um produto alimentício?
• Como fazer análise centesimal?

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA 
ENGENHARIA DE ALIMENTOS 
DISCIPLINA ANÁLISE DE ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE DETERMINAÇÃO DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DA AVEIA 
 
 
 
 
 
 
Amanda Godoi de Córdova 
Guilherme Antunes Piluski 
Hágata Susan Cruz 
Isadora Braun 
Professora Maria Manuela Camino Feltes 
 
 
 
 
Florianópolis, Outubro de 2016. 
1. INTRODUÇÃO 
 
Através da composição centesimal é possível exprimir de forma grosseira o 
valor nutritivo de diversos alimentos, e por isso, é utilizada para verificar a riqueza 
nutricional ou não de um alimento. 
Por definição, a composição centesimal de um alimento é a proporção em que 
aparecem, em 100 gramas de um determinado alimento, os grupos homogêneos que 
o compõem. Esses grupos homogêneos também são definidos por convenção, e são: 
umidade ou substâncias voláteis a 105ºC; cinzas ou resíduo mineral fixo; lipídeos, 
gorduras ou extrato etéreo; proteína bruta ou extrato nitrogenado; carboidratos, 
glicídeos, açúcares ou sacarídeos e fibras ou substâncias insolúveis. 
Quando se analisa uma amostra pela composição centesimal, o teor de 
umidade é o primeiro a ser determinado. A umidade está ligada à estabilidade de um 
alimento e reflete em sua textura, e está comumente ligada à quantidade de água total 
contida no alimento ou amostra. Porém, essa análise acaba sendo rasa, pois não é 
possível ter plena noção de como a água está ligada à todas as moléculas do 
alimento. 
Com relação à determinação de cinzas, ela é feita através da queima em 
mufla, que ocorre em temperaturas de aproximadamente 550°C. As cinzas são 
basicamente a matéria inorgânica que restou da combustão de uma amostra após um 
tempo prolongado. As cinzas também são conhecidas como Resíduo Mineral Fixo e 
são compostas majoritariamente de macroelementos (K, Ca, Na, P) e microelementos 
(Al, Fe, Cu). 
Já as proteínas são macromoléculas formadas por ligações muito fortes 
chamadas ligações peptídicas. Mesmo sendo formada por essas ligações fortes, as 
proteínas podem ser hidrolisadas através da ação de enzimas em meio ácido ou 
básico. A determinação do índice de proteínas é feita pela determinação do nitrogênio 
total. 
A determinação quantitativa de lipídeos em alimentos é de extrema importância 
pois indica os níveis nutricionais e de processamento do alimento. Como os lipídeos 
são compostos geralmente insolúveis em água, sua determinação é feita através da 
extração da gordura com solventes orgânicos, nos quais os lipídeos são solubilizados. 
As fibras, por sua vez, são compostos presentes em tecidos vegetais que não 
são hidrolisados pelas enzimas digestivas, e por isso não fornecem calorias para o 
consumidor. Como as fibras possuem essa característica de não ser digerida 
facilmente, a determinação do seu teor é feita por digestão ácida e alcalina. 
Já o percentual de carboidratos é determinado retirando-se os percentuais 
descobertos de umidade, cinzas, fibras, lipídeos e proteínas. 
Neste experimento de composição centesimal, foram analisadas o índices de 
umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, fibra bruta e carboidratos em amostras de aveia 
da marca Yoki. 
 
 
2. OBJETIVO 
 
1) Determinar o teor de umidade, de cinzas, de proteínas, de lipídios em 
equipamento de Goldfish (extração contínua) e o teor de fibra bruta de uma 
amostra de flocos finos de aveia da marca Yoki a fim de elaborar uma tabela 
nutricional do produto. 
 
3. MATERIAL E MÉTODOS 
3.1 Material 
Amostra: Aveia em flocos finos Yoki. 
 
3.1.1 Umidade 
Estufa de secagem a 105 ºC, balança analítica, cápsula de alumínio ou 
porcelana, pinça, espátula e dessecador. 
 
3.1.2 Cinzas 
Mufla, balança analítica, chapa elétrica, cadinho de porcelana, dessecador, espátula e 
pinça. 
3.1.3 Proteínas 
Balança analítica, bloco digestor com regulagem de temperatura, destilador 
Kjeldahl, ácido sulfúrico concentrado PA, catalisador misto (100 g de sulfato de sódio 
anidro + 10 g de sulfato de cobre), ácido clorídrico 0,1 mol L-1 ou 0,01 mol L-1 
padronizado; Hidróxido de sódio 50%, ácido bórico 4 % (m/v) adicionado de indicador 
misto 10 mL L -1 (0,50 % m/v de verde de bromocresol + 0,75 % de vermelho de 
metila em álcool etílico), balões para digestão da amostra, papel impermeável 
(manteiga), espátula, bureta de 25 mL com suporte, frasco erlenmeyer de 250 mL, 
proveta de 50 mL e luva de amianto. 
 
3.1.4 Lipídios 
Balões de vidro para a extração de lipídios, cartuchos de celulose, extrator tipo 
Goldfish, éter de petróleo, dessecador com sílica gel, balança analítica, algodão 
desengordurado, estufa regulada a 105 °C, espátula e bastão de vidro. 
 
3.1.5 Fibra Bruta 
Bomba de vácuo, estufa de secagem a 105 ± 3 °C, equipamento de digestão 
com refluxo para fibra bruta, balança analítica, solução de H2SO4 a 1,25% (v/v), 
solução de NaOH a 1,25% (v/v), álcool etílico absoluto, éter etílico e água destilada 
(fria e quente). 
 
3.2 Métodos 
3.2.1 Secagem a 105 ºC para a obtenção do teor de umidade 
Este método consiste na comparação do peso de uma amostra antes e depois 
de submetê-la a um processo de secagem, que é feito numa mufla a 105 ºC. A 
diferença das massas é igual a quantidade de água evaporada. 
Primeiro, um cadinho seco foi pesado. Nele foi adicionado 6g da amostra de 
aveia, que então foi levada até a mufla a 105 ºC por 7h. Depois, o cadinho foi resfriado 
em dessecador em temperatura ambiente e pesado junto da amostra seca. O 
processo de aquecimento, resfriamento e pesagem foi repetido em períodos de 30min 
até a obtermos massa constante. Com estas informações em mãos, bastou 
utilizarmos a fórmula para o cálculo da porcentagem de umidade na amostra. 
 
3.2.2 Incineração direto em mufla para obtenção do teor de cinzas 
O método é baseado na perda de peso de uma amostra após a sua 
incineração a 560 ºC. A perda de peso fornece a quantidade de matéria orgânica no 
alimento. O peso final da amostra fornece a quantidade de matéria orgânica. 
Um cadinho foi seco na mufla a 560 ºC, depois levado a um dessecador, então 
foi pesado. Então 10g de amostra foram adicionados a ele. Essa amostra seguiu para 
uma capela de exaustão de gases, onde foi incinerada. Após a amostra ter se 
transformado em massa de carvão e o desprendimento de fumaça ter cessado, ela foi 
transferida de volta para a mufla ainda a 560 ºC por 8h. Depois, o cadinho foi resfriado 
num dessecador e sua massa foi novamente medida. Com os dados obtidos, podemos 
calcular o teor de cinzas da amostra. 
 
3.2.3 Quantificação de proteínas pelo método de Kjeldahl 
O método de Kjeldahl determina a matéria nitrogenada total de uma amostra. A 
base do processo é o deslocamento do nitrogênio presente na amostra, 
transformando-se em sal amoniacal (sulfato de amônio, por meio de H2SO4). A seguir, 
desse sal obtido, desloca-se o amônio recebendo-se sobre a solução ácida (ácido 
bórico). Por titulação determina-se a quantidade de nitrogênio que lhe deu origem. O 
processo pode então ser dividido em três etapas: Digestão, destilação e titulação. 
A digestão começou com a pesagem de 1g da amostra,

Quais são as análises da composição centesimal?

Quais são os 6 grupos analisados para a obtenção da composição centesimal dos alimentos?

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