Pode colocar o pão para crescer na geladeira?

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Primeiro crescimento
Segundo crescimento
Porque fermentar o pão na geladeira?
Pode colocar a massa de pão na geladeira?
Por que colocar a massa na geladeira?
O que fazer para o pão crescer em dias frios?

Jupiterimages/Goodshoot/Getty Images

A massa de pão cresce por causa da liberação de dióxido de carbono por parte da levedura durante o processo de fermentação. Colocar a massa na geladeira para deixá-la crescer, um processo conhecido como crescimento frio, aumenta o processo de fermentação e permite que a levedura produza mais ácido, o que leva à criação de um sabor mais profundo e, algumas vezes, a uma textura superior. Esta técnica também permite que você comece a preparação do pão e, caso necessário, continue o processo no dia seguinte. Você pode suplantar tanto o primeiro ou o segundo processo de crescimento com esta técnica a frio, mas não ambos. Um período de fermentação muito longo irá quebrar a massa e deixá-la plana.

Primeiro crescimento

Step 1

Sove a massa depois de misturar de acordo com a receita e coloque em uma tigela untada com óleo.

Step 2

Cubra a tigela com filme plástico. Coloque a massa na geladeira.

Step 3

Refrigere a massa até que ela dobre em volume (aproximadamente 12 horas).

Step 4

Remova a massa e deixa-a alcançar a temperatura ambiente. Pressione os seus dedos indicadores e médios 4 cm dentro da massa. Se as marcas voltarem para o lugar original, retorne a massa para a geladeira. Deixe a massa crescer durante mais uma hora e verifique novamente. Quando as marcas dos seus dedos ficarem na massa, você pode continuar.

Step 5

Remova a massa e sove-a. Molde a massa no formato desejado ou coloque em uma forma de pão e deixe-a crescer uma segunda vez, coberta com um pano de prato ou filme plástico à temperatura ambiente.

Segundo crescimento

Step 1

Misture e sove a massa. Após, coloque-a em uma tigela untada com óleo e deixe a massa completar o primeiro crescimento de acordo com a receita, geralmente feito à temperatura ambiente ou um pouco mais quente.

Step 2

Sove a massa e molde no formato desejado. Você também pode colocá-la em uma forma para pão e cobrir com um filme plástico. Coloque a massa na geladeira.

Step 3

Refrigere a massa até que ela dobre em volume (aproximadamente 12 horas). Asse a massa de acordo com a receita.

Referências

Livro "Baking and Pastry: Mastering the Art and the Craft"; The Culinary Institute of America; 2006 [em inglês]

Sobre o Autor

A.J. Andrews' work has appeared in Food and Wine, Fricote and "BBC Good Food." He lives in Europe where he bakes with wild yeast, milks goats for cheese and prepares for the Court of Master Sommeliers level II exam. Andrews received formal training at Le Cordon Bleu.

Créditos Fotográficos

Jupiterimages/Goodshoot/Getty Images

Porque fermentar o pão na geladeira?

A geladeira é muito útil, já que um bom pão requer tempo de fermentação, mas, ao fermentá-lo na geladeira, a baixa temperatura, esse tempo não é o nosso tempo. Você não precisa se preocupar com nada. Pode deixar que o seu pão fermente enquanto você forme, e ficará muito bom.

Pode colocar a massa de pão na geladeira?

Se você planeja preparar o pão dentro de um ou dois dias, pode colocá-lo cru na geladeira em vez de no congelador, mas se você só for assar o pão muito depois, ela deve ser congelada. Assim, a massa de pão pode durar até um mês.

Por que colocar a massa na geladeira?

Outra razão para se guardar a massa na geladeira é quando se quer uma massa menos fofa e mais crocante, como as de pizzas. Quanto menor for a temperatura, menos os microrganismos do fermento vão se proliferar, por isso eles não produzem tantos gases e a massa fica mais fina e crocante.

O que fazer para o pão crescer em dias frios?

Outra maneira de acelerar o crescimento da massa de pão no inverno é colocá-la dentro de um forno levemente aquecido. Basta ligar o aparelho na temperatura mais baixa, deixar aquecer por 5 minutos, desligar o fogo e colocar a massa.