Ter legumes e verduras já cortados pode ser uma opção para facilitar o consumo de hortifrútis e enriquecer as refeições. Embora não seja o ideal, a solução é melhor do que deixar de comer frutas, verduras e legumes, que trazem grande benefício para o organismo. Para ajudar você a ter esses alimentos já picados mantendo o máximo de nutrientes, o MC ouviu a pesquisadora da Embrapa Hortaliças, Milza Moreira Lana, especialista na área de pós colheita.
Pela regra geral, a partir do momento em que o produto é colhido, o alimento começa a perder qualidade, e isso pode acontecer mais rapidamente ou mais lentamente dependendo das condições as quais é submetido. Alguns componentes de qualidade são mais estáveis depois da colheita como o teor de potássio e cálcio, que não alteram tanto. Já a vitamina C altera muito e a vitamina A mais ou menos. A casca das hortaliças é como nossa pele, está ali para protegê-las. Toda vez que o alimento é cortado, acelera o processo de deterioração.
Mas se você pegar o produto novo, fresco, cortar em condições higiênicas, colocar na geladeira em uma vasilha tampada, essa perda pode ser relativamente pequena. A temperatura baixa e a escuridão da geladeira ajudam a retardar o processo de deterioração, afirma a especialista.
PRAZO: Ela recomenda que as hortaliças cortadas sejam consumidas em, no máximo, uma semana. Milza esclarece, entretanto, que tudo depende do frescor e do manuseio desses alimentos. “Uma cenoura, por exemplo. Se plantei em casa, colhi, levei para uma cozinha limpinha, ralei em um ralo bem amolado para não machucar, coloquei imediatamente em uma vasilha tampada e levei para a geladeira, pode durar mais de uma semana. Está com tudo ótimo, o produto estava muito fresco, foi manipulado em uma condição de higiene adequada, armazenou imediatamente no frio.”
Contudo, sabemos que nem sempre isso é possível. Então aqui vão algumas dicas para verificar se o alimento continua bom para o consumo.
COR: Observe se houve alteração. Uma folha cortada que ficou levemente escurecida na borda ou uma cenoura que esbranquiçou por perda de água, podem ser consumidos. Agora se a verdura estiver muito escurecida, se observar um cheiro meio avinagrado ou de fermentação no hortifrúti ou se se formou um “caldinho” amarelado no fundo da vasilha em que está armazenado, são sinais de que já começou a apodrecer ou há contaminação, não se deve comer. É ruim, mas, o destino é o lixo.
NA GELADEIRA: Ao guardar as hortaliças o mais importante é que estejam bem acondicionadas em sacos plásticos, recipiente de plástico ou de vidro, porque o ar do refrigerador resseca o alimento.
EVITE CONTAMINAÇÃO CRUZADA: Não é aconselhável, por exemplo, colocar uma embalagem que pode sofrer algum dano, como a de uma carne crua, na prateleira de cima da que está colocada a alface. Um pingo de sangue da carne pode contaminar a verdura. A carne pode ter uma contaminação que é eliminada no cozimento, mas em uma alface que se come cru pode trazer problemas para a saúde.
Daí a importância de ter os produtos bem acondicionados. Isso evita contaminação inclusive por aqueles alimentos que possam vir com sujeira, terra e não foram lavados antes de guardar.
EM QUAL PRATELEIRA: O melhor local para guardar dentro da geladeira são as repartições especificadas pelo fabricante. Se o seu refrigerador não tiver um local definido, de forma geral o indicado é que hortaliças tipo fruto como quiabo, pepino, berinjela, jiló fiquem na parte de baixo; as folhosas podem ser armazenadas em partes mais altas, pois aguentam mais o frio. Hortifrútis já cortados, como vão estar embalados, podem se conservar por mais tempo se colocados na parte superior.
Os legumes e vegetais são parte importante de uma alimentação saudável e equilibrada para qualquer pessoa. Eles podem ser consumidos em sua forma crua ou cozida, acompanhados de outros ingredientes ou como destaque principal do seu prato.
Para cozinhar legumes e vegetais, entretanto, é preciso ficar atento às técnicas utilizadas, para que esses alimentos não tenham seu valor nutricional prejudicado – afinal, muitas das vitaminas e minerais desses produtos podem se perder facilmente se o preparo não favorecer sua manutenção.
Para você não errar na próxima vez que cozinhar legumes e vegetais, separamos algumas dicas para conseguir preservar boa parte de seu valor nutricional. Confira!
Sempre aproveite a água de cocção
Cozinhar vegetais na água é um hábito milenar, praticado em todos os cantos do mundo. Apesar de ser uma técnica eficiente para deixar muitos legumes e vegetais mais palatáveis e saborosos, esses alimentos perdem facilmente alguns nutrientes quando em contato com a água – uma situação que pode ser considerada inevitável para quem opta por usar esse método.
A melhor maneira, portanto, de aproveitar esses nutrientes que são perdidos nesse meio é utilizar a água de cocção em outras receitas, enriquecendo pratos como sopas, molhos e até os tradicionais arroz e feijão. A água de cozimento dos vegetais vira, portanto, um caldo de legumes natural!
Use a casca quando for possível
Muitos vegetais que levamos para os nossos pratos passam por um processo de retirada de sua casca – afinal, seu interior costuma ser a parte mais fácil para cocção e mais saborosa. Apesar de descascar ser um hábito tradicional na cozinha, as cascas de alimentos são fontes riquíssimas de nutrientes e, por isso, cada vez mais tem sido incentivado o seu uso nas receitas.
Se você não quer preparar seus vegetais com a casca, que tal aproveitá-las em outras receitas, como para fazer farinhas ou enriquecer massas e pães?
Cuidado para não deixar alimentos estragando na geladeira
Você tem o hábito de fazer uma grande compra de verduras e legumes mas, na grande maioria das vezes, acaba deixando todos eles por muito tempo na geladeira, correndo o risco de estragar? Esses alimentos devem ser comprados para ser consumidos em, no máximo, uma semana. Caso contrário, eles apresentam uma redução significativa de seu valor nutricional e, na hora de cozinhar legumes e vegetais, você não terá o mesmo alimento que comprou em mãos.
Por isso, ao invés de deixar alimentos estragando na geladeira, que tal tornar a sua compra de vegetais mais recorrente, com quantidades menores para evitar perdê-los? Ou então repense seu cardápio diário para aproveitar melhor os alimentos no seu dia a dia antes de estragar!
Pique os vegetais e use-os imediatamente
Fazer o “mise en place” – que é o hábito de deixar todos os ingredientes devidamente picados e preparados para iniciar uma receita – é uma prática importante para quem vai ficar responsável pela preparação de um prato. Mas só faça isso com vegetais e legumes quando você for usá-los imediatamente, visto que o simples ato de picar os alimentos já faz com que eles percam valor nutricional por entrar em contato com o oxigênio.
Vale ficar atento também ao tamanho dos pedaços que você vai picar: a não ser que o tipo de receita exija os ingredientes bem picadinhos, valorize cortar pedaços maiores para minimizar o efeito do oxigênio no alimento, valorizando sua integridade e valor nutricional.
Explore outras técnicas de cocção
Você já testou cozinhar legumes e vegetais no vapor? Na panela de pressão? Ou no micro-ondas? As três técnicas apresentam vantagens diferentes para cozinhar esses alimentos, mantendo boa parte do seu valor nutricional e permitindo inclusive que você se planeje melhor com relação ao tempo que vai gastar para preparar uma determinada receita.
Nesta tabelinha que preparamos para você, é possível ver o tempo que cada vegetal leva na cocção em água, no vapor, na pressão e no micro-ondas. Baixe agora mesmo para você levar para onde quiser – ou pregar na porta da geladeira!
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Como você costuma cozinhar legumes e vegetais em casa? O que está fazendo para melhorar o valor nutricional desses alimentos? Conte para a gente!