A carne ficou dura como amolecer

A carne só tem que ser macia. Ninguém está à espera de um pedaço de carne seco, mastigável e, portanto, “mastigável” no prato. Podemos comer um pouco menos de carne, mas quando houver carne no menu, é melhor garantir a preparação perfeita da carne, certo?

Com as dicas abaixo pode agora garantir um suculento e tenro pedaço de carne. Mesmo quando se escolhe carne difícil.

O que torna a carne dura?

Uma peça de conhecimento culinário geral. Porque, por que um pedaço de carne é duro e o outro não. A forma como prepara a carne desempenha um papel na ternura, mas há mais razões pelas quais um pedaço de carne é mais tenro do que o outro.

1. A quantidade de gordura na carne

Carne mais gorda, de preferência com uma com uma boa marmelada, proporciona suculento e um sabor melhor. Se escolher um pedaço de carne com pouca gordura, pode tornar-se duro e seco após a preparação.

1. A quantidade de tecido conjuntivo

A carne com muito colagénio ou outro tecido conjuntivo é dura e precisa de um longo tempo de preparação para se tornar tenra.

1. A parte do animal

Tal como os dois fatores acima, a parte do animal de onde vem a carne é um fator enorme para determinar se um bife será macio e suculento ou se você vai encontrar a proverbial sola de sapato no seu prato. A carne de trabalho, os músculos que são usados de forma mais intensiva, são mais saborosos, mas também mais duros.

1. A idade do animal

À medida que um animal envelhece, a quantidade de tecidos musculares na carne aumentará. Quanto mais fibras musculares, mais forte será a carne.

1. Que idade tem a carne

Se um bife for congelado, a carne terá primeiro de ser descongelada adequadamente antes de poder prepará-la. Descongelamento impróprio causa perda de sabor, mas também para carne mastigada. Por isso, não descongele no micro-ondas, mas em silêncio no frigorífico.

Usando um martelo de carne

A utilização de um martelo de carne é uma forma muito eficaz de tornar a carne mais tenra. Um martelo de carne geralmente tem dois lados. O lado planodo martelo de carne que usa principalmente para fazer carne mais lisonjeira, por exemplo para schnitzel. O lado serrilhado ou pontiagudo do martelo de carne destina-se a tornar a carne mais tenra. Se não tiver um martelo de carne, também pode fazer um padrão em forma de cruz na carne ou fazer pequenos furos na carne com um garfo.

Use uma marinada

Se quiser tornar a carne mais tenra, não subestime o poder de uma boa marinada. Uma marinada não só fornece sabor, mas ingredientes azedos na marinada, como sumo de limão, vinagre, leite ou iogurte ajudam a decompor a fibra na carne.

É importante que dê tempo suficiente à carne para marinar. Pelo menos algumas horas. Mais tempo é melhor, mas também não muito tempo, porque então a carne perderá estrutura e tornar-se-á demasiado macia e mole.

Não se esqueça do sal.

Quer escolha ou não uma marinada para tornar a carne mais tenra, não se esqueça do sal. O sal extrai humidade da carne e também proporciona mais sabor.

Normalmente só polvilhamos a carne com sal pouco antes de nos prepararmos. Mas para tornar a carne mais tenra, também pode optar por salmoura seca ou molhada. Você verá que depois de assar a carne em conserva terá uma cor vermelha mais profunda e também será menos mastigável. Anteriormente escrevemos um blog sobre a tenderização de carne por salmoura.

Deixe sempre a carne chegar à temperatura primeiro.

Retire o bife ou lombo de porco do frigorífico a tempo antes de cozer. Sinta-se à vontade para deixá-lo chegar à temperatura ambiente no balcão por meia hora. A carne que deixar chegar à temperatura vai cozinhar de forma mais uniforme e, portanto, um resultado final mais tenro. Isto é especialmente importante quando se opta por carne mais magra. Carne gordurosa é mais clemente quando cozido por muito tempo.

Vá para a temperatura do núcleo certo

A temperatura do núcleo ouve muito de perto. Cozer demasiado tempo garantirá carne seca, mas mesmo a carne que está mal cozida o suficiente será dura e difícil de mastigar. A carne de vaca é média rara a uma temperatura entre 55 e 58°. A carne de porco é um rosé agradável entre 60 e 63° e o frango é suficientemente cozido a partir de 70°.

Com um termómetro de núcleo da velha escola, sabe quando a carne está suficientemente cozida. Desde que o use bem, porque terá que prestar atenção. Alguns graus a mais ou muito pouco e a carne será mastigável e seca ou muito crua. Felizmente, isso pode ser mais fácil, porque comsous-vide trazer a carne exatamente para a temperatura do núcleo desejada.

Deixe a carne descansar.

Se tirar um pedaço de carne recém-assado da panela, verá que a humidade e a gordura escorrem. Ao descansar a carne, os sumos de carne voltarão a dividir-se pela carne depois de cozer. O descanso garante, portanto, um sabor melhor e uma carne mais tenra.

Pode simplesmente embrulhar a carne em folha de alumínio e deixá-la por um tempo. Você terá que deixar um bife descansar por cerca de 5 a 10 minutos. Um assado grande rapidamente meia hora.

Corte carne contra o grão

Todos os tipos de carne consistem em fibras musculares Antes de cortar a carne, olhe para a direção em que funcionam. Se as fibras correrem da esquerda para a direita, corta-se verticalmente. Contra o fio. Se não o fizer, a carne não será macia e difícil de mastigar.

Utilização de sous-vide para carne tenra

Os pedaços de carne mais bonitos (e também os mais caros) têm o suficiente para serem colocados em ambos os lados na panela. As partes um pouco mais baratas, como um bavette, lombo pulmonar ou um ombro de porco precisam de um pouco mais de atenção e certamente beneficiam de um longo tempo de preparação a uma temperatura baixa.

Guisado ou cozedura lenta fornece carne macia. Saboroso, mas não é assim que se quer preparar um bife ou lombo de porco. Se você quer um bife macio, então sous-vide é simplesmente a melhor maneira de fazê-lo.

Com sous-vide, aspira a carne e depois mergulha-a em água tão quente quanto a temperatura do núcleo desejada. Este método de preparação oferece vantagens.A carne preparada sous-vide tem um sabor melhor, porque todo o sabor está bem embalado no saco de vácuo. Como resultado, os nutrientes também são melhor preservados, o que é mais saudável. Algumas horas no banho de água quente garante que as fibras e os tecidos conjuntivos são quebrados, mas a carne nunca vai cozinhar muito longe. Com sous-vide você pode tornar a carne dura mais tenra.

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